Кофе — появился в Европе в начале XVII века. Первая кофейня В Лондоне открылась в 1652 г., В Лионе — в 1671, в Париже — в 1672, в Гамбурге — в 1679. Поначалу кофе пользовался успехом только среди аристократов и в узких кругах гурманов.
По преданию, простые горожане стали пить его после битвы под Веной в 1683 г., когда баварские драгуны завладели брошенными турками пятьюстами мешками зерен с приятным запахом. Один драгун сказал, что османы кормят ими верблюдов, а поскольку в Европе их ис было, то кофе решили выбросить в Дунай. Украинский казак Кульчицкий забрал этот трофей себе в счет обещанной ему награды за подвиг, спасший город от захвата османами (зная турецкий язык, он в костюме купца прошел через лагерь Кари Мустафы и доставил князю Карлу Лотарингскому призыв о помощи венского коменданта графа Штаргемберга).
Говорят, что дела открытой им в Вене кофейни шли поначалу неважно, поскольку австрийцы ненавидели все османское и не желали пить кофе по-турецки. Смекнув, в чем дело, предприимчивый казак стал добавлять в горький турецкий напиток мед и молоко, называя его теперь вполне патриотично: кофе по-венски (или «венское мокко»).
В Москву кофе завезли иностранцы. И произошло это, очевидно, в конце XVII века, а в 1704 г. в Петербурге открылся уже первый кофейный дом.
Можно полагать, что в Киеве этот напиток появился в 1670—1680 годах в домах П. Гордона и Ф. Лефорта, находившихся где-то поблизости от теперешней Золотоворотской улицы. О широком распространении кофе среди именитых подольских горожан в XVIII — начале XIX века свидетельствует то, что он входил в акциденцию, т. е. довольствие натурой, получаемое магистратскими служащими наряду с денежными выплатами.
Так, например, городской архитектор Андрей Меленский, строивший новую каменную церковь Николы Доброго, получил от магистрата изысканный дар: 1 пуд сахару (за 30 руб.), 1,5 фунта кофе (за 21 руб.) и 2 фунта чаю (за 8 руб. 60 коп.).
В народе кофе, как и чай, считался разорительной роскошью, которую едва ли может позволить себе благоразумный человек. В середине XIX века чай уже прочно утвердился в быту горожан, но кофе все еще оставался достоянием состоятельных людей. Лишь со временем он проник в простонародную среду, обретя там своих знатоков и ценителей.
Демократизация кофемании происходила благодаря дворне, так или иначе знакомой с прелестями барской кулинарии. Кофе господам заваривали обычно компаньонки, приживалки и нянюшки, хорошо разбиравшиеся в сортах чая и кофе, в ликерах и наливках, сухариках и вафлях, конфетах и цукатах. Они первыми постигли прелесть кофеина. Одну из таких нянюшек 1840 гг. описал в своих «физиологических очерках» А. Башуцкий.
«Страсть к кофе,— отмечает он,— простирается в нянюшке до невероятия. Он ей почти то же, что хлеб насущный. Она сама его жарит, мелет и, наконец, варит. Кто б не пришел к ней в гости, нельзя не попотчевать кофеем. Она устала — «Дай-ко выпью кофейку». Она озябла — то же лекарство. Ей что-то скучно — она опять прибегает к тому же, как к единственному своему утешению. Ей весело — она спешит из кухни со своим кофейником из красной меди и осторожно уклоняется от встречных, чтоб не взболтали ее сокровище.
К счастью, кофе — напиток не только безвредный, но старушки-няни точно как будто находят в нем какое-то целительное свойство от болезней и печалей».
Круг простонародных потребителей кофе был невелик. Многим он был просто не по карману. И во второй половине XIX века горожане по-прежнему видели в кофе нечто «заморское», аристократическое. Киевские кондитерские, где в 1850—1860 гг. подавали кофе, воспринимались как уголок какого-то иного, «нездешнего» мира. Они обставлялись дорогой, «покойной» мебелью «на пружинах» и тропическими растениями.
Посетители читали свежие европейские газеты, играли на бильярде и вели деловые разговоры за чашкой кофе. Самую модную в начале 1860 гг. киевскую кондитерскую «Швейцарскую» известный бытописатель города Альфред фон Юик описывал так:
«Она имеет собственный характер, в ней получается несколько весьма удачно подобранных периодических изданий; именно: «Independens Belge», “Nord”, “Gaseta Polska”, “Allgemeine Zeitung”, ”Allustrierte Zeitung”, «Французская иллюстрация», «Санкт-Петербургские ведомости», «Русский инвалид» и «Киевский телеграф».
В дни получения почты сюда стекается множество посетителей. Газеты берут нарасхват. В ожидании прочитанных газет некоторые пьют шоколад, кос]ю или пунш, другие играют в бильярд. Подмастерий здесь, видно, большой знаток и мастер своего дела: у него ежедневно появляются новые сорта пирожного, конфет и т. д., сделанных с таким вкусом, что гастроному и любителю лакомств мой совет далеко обходить «Швейцарскую кондитерскую».
В конце 1870 гг. на Крещатике, 15 в доме Штифлера напротив думы открылась «Новая швейцарская кондитерская» Б. Семадени, снискавшая себе впоследствии славу лучшего кафе старого Киева. Здесь назначали деловые встречи, сюда заходили «на часок» с друзьями.
Писатель К. Паустовский впервые посетил заведение Семадени в раннем детстве вместе со встреченным им на улице гардемарином, и с тех нор оно прочно запечатлелось в его памяти как самое экзотическое место во всем городе:
«На Крещатике гардемарин зашел со мной в кофейню Семадени, заказал две порции фисташкового мороженого и два стакана воды. Нам подали мороженое на маленький трехногий столик из мрамора. Он был очень холодный и весь исписан цифрами: у Семадени собирались биржевые дельцы и просчитывали на столиках свои прибыли и убытки».
Конкурентом швейцарца на Крещатике была кондитерская Жоржа Дортенмана или просто «Жоржа», получавшего какао из Гамбурга и изготавливавшего 500 пудов шоколада и две тысячи пудов конфет в год. В «лучших домах» гостей угощали «тортом от Жоржа» и «пирожными от Семадени».
Шоколадные конфеты предпочитали покупать у кондитера Голомбека, основателя знаменитой фирмы «Франсуа». Он же предлагал вниманию киевлян крупные фрукты в сахаре — дыни, ананасы и т. и. Кафе «Франсуа» на Фундуклеевской (дом № 2, угол с Крещатиком,— не путать с рестораном «Франсуа» па той же улице, иод № 17) на высокие цены не претендовало, но тем не менее кофе здесь готовили не хуже, чем у Жоржа и Семадени.
Украинская интеллигенция любила доступное, «демократичное» кафе «Варшавское» на Лютеранской. Его завсегдатаем был известный писатель М. П. Старицкий и актеры городских театров.
Существовало еще несколько (2—3, не более) приличных заведений подобного рода. На такой большой город, как Киев, этого было так мало, что приезжему иностранцу могло показаться, что их здесь вообще нет. Жертвой такого неприятного для киевлян заблуждения оказался и известный львовский деятель А. Барвинский, приезжавший сюда в 1885 г. После Львова и Вены ему трудно было понять, какое, собственно, удовольствие находят киевляне в своих кафе:
«После обеда захотелось мне зайти в какое-нибудь кафе. Я узнал, что на Крещатике есть кофейня, которую содержит какой-то русский немец. Однако здесь я не нашел ничего из того, что следовало бы ожидать в таком многолюдном городе, на центральной улице, где концентрируется крупная торговля.
Две маленькие комнаты, несколько газет большого формата, намотанных на длинные валики, да двое людей, которые сидели отдельно, углубившись в чтение газет,— вот и все, что я увидел в кафе громко именуемом «Венским».
Потом мне объяснили это необычное для меня явление. В Киеве вообще пет такого обыкновения, как во Львове и Кракове, не говоря уже о Вене, чтобы люди собирались в публичных местах, кафе или пивных провести какое-то время вместе, поговорить, почитать газеты, поиграть в шахматы и т. п.
Здесь существуют так называемые клубы, наподобие наших касина-беседа, а вообще все довольствуются своим семейным кругом. Клубы редко кто посещает, т. к. человек, который не ходит в кондитерские, кафе и клубы может жить спокойно, слывя семейным, а потому и «благонадежным» человеком».
Конечно, А. Барвинский был несправедлив к киевским кафе, но в одном он был прав: до лучших заведений Европы им было далеко.
В начале XX века Киев стал догонять в этом деле иные европейские города. На центральных улицах появилось немало больших кофеен, таких, например, как «Киевская кофейня на паях» (Фундуклеевская ул, № 5), прибыль от оборота которой в 1917 г. составляла 21810 руб. и которая тратила только на газеты и журналы 563 руб.
В большую моду среди горожан вошли маленькие уютные кафе па Крещатике. Из одного из них в 1911 г. отправился на свое черное дело знаменитый киевский террорист Дмитрий Богров. Сидя в тот вечер перед убийством Столыпина за столиком на веранде, он, очевидно, прощался с Киевом и со всей своей прежней жизнью. Его тогдашняя знакомая Бэла Прилежаева-Барская вспоминает:
«30 августа часов в 6 вечера я с несколькими приятелями, проходя по Крещатику, зашла в «кавярпю» вблизи Фундуклеевской.
Маленькие польские кофейни, дешевые и чистенькие, обычно были полны народа, но на этот раз на обширной веранде, похожей на заросшую диким виноградом беседку, кроме двух или трех посетителей, углубившихся в газеты, никого не было. Заходить в душное помещение не хотелось, и мы остались на веранде.
Не успели мы усесться за один из столиков посреди веранды, о чем-то оживленно разговаривай, как в проходе у кадки с олеандрами неожиданно показался Митя Богров. По близорукости не заметив нас сразу, он занял ближайший к выходу столик. Он был во фраке, в лакированных ботинках, белоснежной манишке и воротничке. Вид имел несколько парадный, как будто собирался на бал.
Мы окликнули его. Казалось, он обрадовался встрече, сердечно и ласково здороваясь с нами. Я не видела его более года и не могла не поразиться происшедшей в нем перемене, его осунувшемуся, утомленному лицу и … совершенно седой голове. (Ему было в то время около 23-х лет) […] Мы обменялись рядом простых приветствий, вопросов, которые задают друг другу люди, давно не видеввшеся […] Простившись, мы вышли из «кавярни», оставив Богрова у столика. Я оглянулась, уходя, и мне запомнились — высокая фигура, странно тонкая шея с маленькой седой головой и рассеянный взгляд близоруких глаз».
В начале XX века кондитерские и кафе стали местом сборищ зарождавшейся тогда городской богемы и рассматривались уже не как обычные «злачные места», каковыми оставались, например, рестораны, но как очаги культуры модерна и декаданса. Здесь наслаждались духом упадничества, атмосферой отрешенности, богемной романтики и эстетизированной (вернее, приукрашенной) эротики (что раньше называлось просто развратом).
Атмосферка эдакого киевского декадентского гнездышка нашла свое отражение в стихотворении «Кофейни» некоего Ф. Шипульского, напечатанном в прогрессивной (чуть ли не марксистской) «Киевской искре» (1908, 1 июня). Любопытный образчик восхваления притона, возведенного в ранг храма декадентской эпохи:
Бездомных людные кофейни
К себе манят по вечерам,—
Уютны, как очаг семейный,
Освещены, как Божий храм.
Идут столы гирляндой длинной
И грозди скученных голов,
И разговоров рой пчелиный
Жужжит и вьется у столов.
Смеется кто-то. Звон стеклянный.
Там двое спорят горячо.
Там кто-то, грустный, полупьяный,
Припал к соседу на плечо.
И чей-то шепот, чьи-то взгляды,
И затуманенная речь,
И женщин светлые наряды,
И белизна открытых гыеч.
Их взоры жгут немым томленьем,
В словах их — музыка стихов.
И отравляет вожделеньем
Их запах тела и духов.